“梨花风起正清明，游子寻春半出城。”作为二十四节气之一的清明，是我国重要的传统节日。北方过清明的食俗相对较少，但在南方的许多地区，过清明节都要吃专属节令食品——青团。由于青团往往处于北方人的食物盲区，不少人都提出过这样的疑问：“超市里卖的包着保鲜膜的青团，表皮的绿色看着就奇怪，吃起来黏嘴又齁甜，怎么成为经典美食的？”
青团表皮的“青”究竟是怎么来的？南方各地常吃的青团真的是“齁甜款”吗？青团要怎么吃才健康？
青团之青，源自田野的馈赠
从超市、便利店里买到的包装青团，通常呈现出单调的深绿色。从配料表可以看出，这类工业化生产的青团外皮里往往添加了便于加工的抹茶粉、绿色可食用色素等，只为了营造出“青”的视觉效果。虽然有的青团里会添加麦苗粉、艾草粉，但在配料表里排在最后，基本很难吃出它们的滋味。现在甚至还出现了用色素染成各种颜色的“黄团”“紫团”。其实，这种做法只能得青团之“形”，却无法得青团之“神”。
清代袁枚在《随园诗话》中总结：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”在南方各地，青团有不同的形状和名称，除了团状的青团、清明粿、清明团子外，还有饺子状的艾饺、饼状的清明粑粑、月饼状的清明粄等。
它们万变不离其宗，都以春天采摘的新鲜植物捣碎取汁，混合米粉做成表皮，有的还会在表面用模具压出图案。做好的青团外皮有时还残留着植物纤维，里面包着或咸或甜的丰富馅料，蒸熟后趁热现吃，才是名副其实、自带天然植物香的青团。
菊科蒿属植物艾（Artemisia argyi），是南方做青团的主力植物之一。清明正是艾草的最佳食用期，茎叶鲜嫩，味道清香微苦，做出的青团香气四溢，令人食欲大增。等到了端午节，艾草质地变硬、药味变浓，就不再适合做成青团了。
图丨Wikimedia
另一种常用的做青团植物是菊科鼠麴草属植物鼠麴草（Pseudognaphalium affine），有时也写成“鼠曲草”或“老鼠艾”，别名“清明菜”“绵菜”。立春到清明，田野里随处可见。它的叶片尖细，覆盖着密密的白色绒毛，有点像老鼠的耳朵，头状花序上的细碎小黄花又像酿酒用的米麴，因此得名“鼠麴”。
图丨Wikimedia
除了这两员大将，适合做青团的植物还有很多。菊科泥胡菜属植物泥胡菜（Hemisteptia lyrata）就是其中之一，皖南叫它“春蒿”。泥胡菜叶片背面有白色绒毛，开紫色花，为头状花序。泥胡菜苦味较浓，因此有别名“苦马菜”，需要通过焯水、浸泡的方式尽量减少苦味成分。
图丨Wikimedia
过去，苏州做青团习惯选择一种叫“浆麦草”的植物，它是禾本科雀麦属的植物，既有鲜绿的颜色，又有清新的香味。现在，为了方便大批量制作，通常使用新鲜小麦苗捣碎制作的“麦青汁”。
在江苏宜兴，荨麻科苎麻属的苎麻（Boehmeria nivea）嫩叶也是青团的原料之一。苎麻是常用的纺织原料，起源于中国，欧美称之为“中国草”。苎麻叶的加工方式较为特别，采集嫩叶后需先焯水，再用石灰腌制密封一段时间，让叶片在碱性环境下保持翠绿，叫“绿苎头”。用时洗净石灰，煮软后揉进米粉，即可做成青团。浙江湖州的青团则是用嫩南瓜叶做的，也和苎麻叶一样需要先用石灰加工。
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绿苎头青团丨小红书用户@钰姐要温柔
南方各地用来做青团外皮的植物还有马兰头、鸡矢藤、桑叶、菠菜等，共同为青团带来了田野之香。
配资官方开户做青团时，将植物嫩叶洗净，先焯水再剁碎成泥（也有不焯水直接剁碎的做法）。选取的米粉通常是糯米粉、大米粉按比例调和而成的，口感既软糯又绵密。将草泥和米粉搅拌均匀，青团皮就做好了。现在有了榨汁机、破壁机的助力，做起来更方便了。
吃过这类传统青团后，不难发现，它们的皮即使全部用糯米粉制作，也不像在北方买到的包装青团那样又厚又黏。原来，为了满足成品青团长时间运输、保存的需要，通常会在表皮中加入大量麦芽糖浆锁住水分，高糖也有防腐的作用，还有的会加入卡拉胶、乳化剂等添加剂，都是为了保持湿润 Q 弹的口感。
你吃的青团馅儿，很可能都不正宗
在产地之外出售的工业制作青团，馅料看上去非常“新潮”，基本和流行的“网红”烘焙口味同步，除了前几年流行的咸蛋黄肉松、抹茶红豆，现在还有流心奶黄、芝士芋泥、榴莲、草莓等，甚至还有包入小龙虾、螺蛳粉等，共同点都是高糖、高油，吃上一盒没觉得多饱，热量摄入却已经爆表。
然而，这些高热量的馅都不是真正的传统青团馅。南方各地的青团馅秉持着“不时不食”的传统，甜的有芝麻、豆沙、花生等，咸的有雪菜春笋鲜肉、春笋香干等，将春天的鲜美包入青团中，和口感清新的表皮相得益彰，也更有益健康。
笋丁豆干鲜肉馅的青团丨自己拍的
吃青团前支几招
在网购便捷的今天，即使身处千里之外，复刻传统青团也并非难事。许多“手作达人”已经尝试用新鲜的艾草、麦青汁加入米粉自制外皮，包入自己爱吃的馅料，真正体验舌尖上的春天。
但要注意的是，自制青团务必确保食材新鲜、包制过程卫生、蒸熟蒸透，吃不完的及时装入保鲜袋冷冻保存。自行采摘野菜做青团容易有健康风险，不要贸然采摘不熟悉的野菜，也不能在公路边、工厂附近、公园绿地、小区绿地等不适宜的场地采摘。网购青团或原材料时，必须选择具备食品经营许可、资质齐全的正规商家。
青团本身热量不低，建议不要过量食用，尤其是血糖控制不佳者。此外，胃肠不好和消化功能不佳者也要少食。为了减轻消化系统负担，同时也避免过量摄入热量，吃青团时建议相应少吃主食，并注意营养均衡搭配，让身心在春天里更加舒畅。
参考文献
[1]殷若衿.草木有趣：跟着二十四节气过日子.北京:中信出版社,2019-01.
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